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葡萄酒的香氣,你聞出過幾種?

2017-04-24  來自: 深圳市AG亚游集团酒業有限公司 瀏覽次數:497

葡萄酒的香氣,你聞出過幾種?

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文|葡萄集

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“上帝創造美好的、和艱難的時光,

但是他的意圖不是要AG亚游集团

在艱難的時光裏悲歎訴苦,

而是要像AG亚游集团男子漢一樣經受考驗。”


——《香水:一個謀殺犯的故事》



於葡萄酒的香氣,我想說:“葡萄醞釀美好的、和複雜的香氣,但它們的意圖不是要AG亚游集团在複雜的香氣裏難懂迷惑,而是要AG亚游集团如香氣控一樣享受芬芳。”

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就像米酒不是米粒的香,葡萄經過釀造、陳年產生的豐富香氣,經化學家分析,芳香化合物超過1000種。當然,AG亚游集团無需通過研究酯類、烯類等各大家族是芳香分子來掌握和分辨,因為許多化合學物或者它們的組合,就與AG亚游集团熟悉的氣味香氣完全相同、或者相似,於是AG亚游集团隻需在香氣裏尋找AG亚游集团熟悉的氣味就可以了。


那麽,你聞出過幾種呢?


葡萄酒的香氣主要分三大類,根據它們的來源、擬人比喻:


第一類香氣:像媽媽子宮裏的嬰兒;

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第二類香氣:像離開了親生媽媽、被奶媽和養母帶大的孩子;

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第三類香氣:像通過良好教育+自己修煉,變得越來越好的社會精英。

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這三大類專業劃分,與AG亚游集团熟悉的氣味聯係後,分為更形象的8類:


水果香氣:葡萄酒的香氣像熱鬧的水果樂園。果香是葡萄酒裏最容易被AG亚游集团聞出來、也是最常見的香氣。它們多為第一類香氣,是葡萄酒的根本香氣,即使入門級、簡單的葡萄酒也必須存在這類香氣。

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進階說:果香也可能是第二類香氣的發酵香,比如博若萊新酒的香是因二氧化碳浸漬(簡稱MC)釀造法而來的;很多高質量的葡萄酒,經過陳年以第二、三類香氣為主,如果在它們年輕時飲用、必定有很濃鬱的第一類香氣:果香。

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植物草本香氣:還記得夏天雨後樹林的氣息麽,秋天傍晚剛修剪過的草坪的青草味兒、或者將鼻子湊近苔蘚時聞到的氣息?還有做菜時、用刀切那些嫩青椒時的青生味?來自涼爽氣候的葡萄酒,以及一些很年輕的葡萄酒容易有這些草本香氣,比如紅葡萄品種裏麵的國王——赤霞珠,在涼爽氣候下就帶有青椒、薄荷、雪鬆的味道。

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進階說:草本(生青)是一種偏輕、偏綠的香氣,如果品酒時聞到這類香氣,可以考慮到釀酒的葡萄是來自冷涼的環境,比如長相思。因為輕,所以濃鬱品紅葡萄酒裏的生青是不太愉悅的,比如赤霞珠、西拉等品種,是不夠成熟(冷涼)的標誌,但也有以此為特色的稍柔的盧瓦爾河的品麗珠;而對白葡萄品種而言,生青又恰能增其鮮活,比如典型的是長相思。

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花朵香氣:白葡萄酒中最典型的花香有小白花和橙花香。小白花如槐花、椴花、它們的香稍顯清淡,在來自寒冷大陸性氣候裏的白葡萄酒容易出現,如德國的雷司令;而橙花則容易出現在更溫暖的芳香類白葡萄品種中;

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香料香氣:請先開啟中國廚房模式,製作鹵菜的香料:桂皮、胡椒、甘草、茴香……常用調料罐:黑/白胡椒、薑、孜然、香草、豆蔻……再開啟木材工廠模式:雪鬆、香柏、杉木……香料香氣多屬於第三類香氣,是優質葡萄酒典型特征。

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一言蔽之:以上四類都可稱為植物類香氣,白葡萄酒的植物香氣多跟氣候有關,而紅葡萄酒則多跟葡萄品種、釀造工藝有關。



烘烤香氣:記得經過麵包房聞到的烤麵包香麽,還有小時候看等糖畫時、糖畫人的燒爐裏飄出的焦糖味兒,以及AG亚游集团在喝咖啡、吃太妃糖時的香味…… 它們,你都可以在葡萄酒裏找到呐!


進階說:屬於第二類或第三類香氣,白葡萄酒經過蘋果酸-乳酸發酵(簡稱RLM),會產生黃油、烤麵包等香氣,紅葡萄酒經過橡木桶的熟成帶來巧克力、咖啡、太妃糖,煙熏、煙草等香氣。

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堅果香氣:叮咚,果仁大拚盤來了,葡萄酒裏的堅果香大多歸於第三類香氣,它們大多出現在高品質的白葡萄酒裏,以及厚重型的紅葡萄酒裏,如花生、瓜子、杏仁、核桃、開心果、腰果、榛子等。

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