酒茶文化

正確認識葡萄酒的“掛杯”

2015-11-28  來自: 深圳市AG亚游集团酒業有限公司 瀏覽次數:412

曾經有人用“眼淚”一詞來形容葡萄酒,即“會哭的葡萄酒才是好酒,因為它能夠哭出更多的酒淚。”葡萄酒真的會流淚嗎?這些眼淚到底是什麽物質呢?為什麽會形成酒淚呢?這些緊貼杯壁的淚滴真的是越多越好嗎?當AG亚游集团打開一瓶有年份的純正葡萄酒,倒出部分酒液在酒杯中,然後輕輕地搖晃酒杯,讓酒液在杯壁上均勻地旋轉,當停止搖杯後,酒液便會形成一條條液柱沿著杯壁緩緩地向下流動,並在杯壁上留下一道道酒痕,人們為它起了一個動聽的名字“葡萄酒的眼淚”。

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這時,如果人們再仔細觀察一下倒出酒液的葡萄酒瓶,應該能夠發現酒瓶裏有一些深褐色的沉澱物殘留在瓶壁上。此時,不了解葡萄酒的人們就會產生疑慮:“這瓶葡萄酒是酒體變質了,還是酒質低劣呢?”其實,事實並非如此,杯壁上的酒痕正是葡萄酒的“掛杯”現象。“酒淚”表明該款葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量較高,幹浸出物(cxtract,除殘糖以外所有非揮發性精華物質)比較豐富,相對來說這款酒的口感也會比較豐鬱。


當AG亚游集团用合適的酒杯來品酒時,幾乎所有的葡萄酒都會有“酒淚”,即都會產生“掛杯”現象。但是,它們又區分為“長掛杯”和“短掛杯”。所謂“長掛杯”就是酒痕流的速度比較慢,而“短掛杯”就是酒痕流的速度比較快。一般糖分或酒精含量較高的葡萄酒粘性較重,酒體也厚重濃稠,因而就會形成“長掛杯”。

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葡萄酒厚重的口感主要取決於葡萄果皮中所含的單寧物質,而單寧實質上也就是葡萄酒的“靈魂”。單寧在葡萄酒釀製與儲存過程中,會形成粗重的分子,再加上葡萄酒常年臥放儲存,果漿中釋放出糖分的作用,就會掛在杯壁或瓶壁上,進而形成“掛杯”現象。


“掛杯”是葡萄酒酒體成熟的正常表現,它既不會影響葡萄酒的品質,也不會影響葡萄酒的果香和口感,更不會對人體有害。一般酒體濃度越高的葡萄酒,也更容易產生“長掛杯”的效果。如何正確對待“掛杯”呢?有些酒商為了表麵的觀感,會采用高密度的過濾器來過濾到酒中的沉澱物,可是這樣做不但會損失葡萄酒的口感和果香,還會過濾掉葡萄酒中豐富的營養物質。法國波爾多和勃艮第生產的AOC紅葡萄酒大多都會有渾濁和沉澱的現象,可它們依然被人們視為世界佳釀。

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對真正懂葡萄酒的人來說,葡萄酒的保質期是一個非常不確切的概念,以法國為首的舊世界國家生產的葡萄酒,其酒標上都是不標注保質期的。這也就是說,在國外,葡萄酒一般都沒有具體的保質期,人們完全是根據自己的經驗和知識來辨別葡萄酒的適飲期。我國從2008年1月開始,對於酒精度在12%vol以上(含12%vol)的葡萄酒也不設定保質期。


一瓶普通的波爾多紅酒,基本上都會經過2年或以上的全新橡木桶陳釀,而更多的葡萄酒有的甚至要經過10年或者更長時間的陳瓶,其酒體才會變得豐滿柔軟,口感也才會變得醇香濃鬱,成為名副其實的陳年美酒。所以,如果葡萄酒中沉澱較多或酒瓶因陳年而太舊時,正確的方法是在飲用的時候“換瓶”,即更換裝酒的容器。在采用換瓶的同時,AG亚游集团還能以這種方式來增加用餐時歡愉的氛圍。



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